Torrefazione industriale e artigianale: quali sono le differenze

La torrefazione è un processo, chiamato anche tostatura, durante il quale i chicchi del Caffè vengono arrostiti e disidratati. Tipica di molti prodotti, come il tabacco o il tè, la torrefazione viene effettuata da artigiani del caffè sin dai tempi più antichi, ma oggi è diventato un processo svolto nella maggior parte dei casi industrialmente da macchinari appositi, e non più manualmente.

Cos'è la torrefazione?

Il processo di tostatura può essere svolto secondo due metodi:

torrefazione a tamburo rotante, dotato di alette che muovono i chicchi di caffè per garantire una tostatura uniforme. Il calore proviene da un bruciatore a gas che produce aria calda e l'intero processo ha una durata che varia dai 10 ai 20 minuti in base al risultato che si vuole ottenere e alla tipologia di caffè impiegato;

torrefazione a letto fluido, dove i chicchi sono all'interno di una camera di tostatura e restano sospesi in questa mentre dei flussi d'aria a 300-400 °C di temperatura li attraversano. Con quest'ultimo metodo la tostatura del caffè è più che altro esterna, mentre all'interno il getto d'aria calda non arriva, e quindi la miscela risulta poco omogenea.

Le differenze tra torrefazione artigianale e industriale

Vediamo insieme quali sono le differenze e le caratteristiche principali della torrefazione industriale e della torrefazione artigianale.
La differenza fondamentale sta nell'accuratezza con la quale si svolge questo processo e nell'attenzione che si presta alla qualità del prodotto che si vuole ottenere.

Solitamente nelle torrefazioni industriali si utilizzano temperature molto più alte rispetto alle torrefazioni artigianali, infatti il metodo più usato è quello a letto fluido. Al contrario, in caso di lavorazioni artigianali si procede con la torrefazione a tamburo rotante, più lento ma che conferisce una tostatura del chicco omogenea. 

Anche il momento del raffreddamento, che avviene dopo la torrefazione, è importante. Nei processi industriali viene eseguito con macchinari che, grazie a getti d'aria fredda, abbassano la temperatura dei chicchi di caffè velocemente. Nella torrefazione artigianale, invece, gli operatori girano i chicchi manualmente, affinché disperdano il calore.

Nei contesti industriali il caffè viene macinato subito dopo essere stato torrefatto e anche confezionato, per essere pronto alla vendita il prima possibile; al contrario, in quelli artigianali la macinazione avviene poco prima della consegna all'acquirente. 

La bontà dei prodotti artigianali però deriva anche dalla composizione delle miscele, che vengono sapientemente dosate dagli artigiani mescolando anche qualità di caffè diverse e che sono state torrefatte in momenti e metodi differenti, che però si sposano bene nella stessa tazzina di caffè. 

Il caffè torrefatto

Come riconoscere una buona tostaturaVisivamente basta aprire un chicco di caffè e osservarne l'interno: più un chicco è tostato e più il suo colore è scuro.
Come cambia il suo sapore? Un caffè torrefatto è più amaro e l'amarezza accresce con l'aumentare del tempo di tostatura, ma diventa solubile in acqua e più friabile, quindi è più semplice ricavarne una miscela in polvere.

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